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高汤的熬制方法是什么_民间绝密高汤的熬制技法

学习啦  东艳   2015-08-31 15:50:24

  高汤作为烹饪高手的秘密“武器”,总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。纯净似乳般的汤色中,安静的蕴藏着多种食材的精华,只会在关键的时刻,才会彻底的释放。你想知道高汤怎么熬吗?今天,学习啦小编为大家推荐民间绝密高汤的熬制技法。

  高汤的熬制方法步骤

  一、高汤的熬制准备

  1、老鸡:鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分,它是高汤鲜美滋味的主要来源。购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多,所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。

  2、鸭子:鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类,但肉质中的赖氨酸含量较多,可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时,选择半只新鲜宰杀的鸭子足以,或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子,更加划算。

  3、猪通脊:猪肉与鸡、鸭不同,瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质,经过熬煮后会融入汤中,为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。

  4、猪棒骨:猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质,可有效的增加高汤浓度,提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂,可促使油脂乳化,使熬好的高汤呈稳定的乳白色。

香港彩宝典下载   5、猪皮、鸡爪:并不能为高汤增加额外的鲜味,但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质,经过加热后,发生水解变成明胶,使高汤乳化、增稠,促进高汤的形成。

  6、猪肘子:是制作高汤非常好的混合型食材,集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身,经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香,是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。

  二、高汤的熬制切配

香港彩宝典下载   1、选一只鲜活老鸡,让店家代为宰杀,去除内脏后退毛洗净,从鸡脖子的根部剁开,去除鸡脖与鸡头不用,再将鸡屁股及周围肥油一同切去,鸡爪从关节处剁开留用。

香港彩宝典下载   2、将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半,用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水,再将老鸡仔细翻看一下,是否有残留的鸡毛,一定要去除干净。

  3、将鸭头和鸭屁股一同剁除不用,再剁成约10cm大小的大块。

香港彩宝典下载   4、猪通脊(300g)用清水冲洗干净,切成2cm大小的方丁,这样便于其中的鲜味成分析出。将猪肘子切开,把中间的骨头剔出待用,再将肘子肉切成约10cm大小的大块。

香港彩宝典下载   5、猪棒骨(400g)与猪肘子中的骨头一起,用水冲去表面血水,再用剁刀剁碎成大块,这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。

  6、将刀刃倾斜45度,在猪皮(100g)上刮蹭,将残余的猪毛去掉,再把猪皮翻面,用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪(5只,加老鸡余下的鸡爪,共7只)洗净,剁去指甲待用。

  三、高汤的熬制的汆烫

香港彩宝典下载   7、取大号汤锅或瓦煲一只,将所有处理好的原料放入,再加入足够多的冷水,水量以完全浸没过原料为准。

  8.用大火将水烧沸,锅中的原料会随着沸水的滚动,逐渐变成熟色,并不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上。

  9、用大火将锅中的汤水持续烧煮10分钟,使汤水一直保持沸腾,表面的血沫会因为中间不断上涌的大水泡而汇集在锅边,此时要用汤勺将血沫及时撇出,随出随撇,尽量保持锅中汤水的清澈。

  10、大约10分钟后,将锅中的原料全部捞出沥干水分,锅中的汤水倒掉不用。

香港彩宝典下载   11、将汤锅刷干净,再将所有汆煮好的原料重新放入锅中,注入8L冷水。

  12、用大火将汤锅中的冷水烧沸,再转小火保持汤面微沸,并不要加盖,使水分自然蒸发。

  13、此时为了保持高汤的纯净,就不能再用汤勺搅动锅中的原料了。慢慢的,汤面还会不断浮出少许血沫和油脂,要不停的用汤勺撇出,直至再没有血沫出现为止。

  14、大约3小时后,锅中的汤水只余下起初的1/3,且逐渐转变成奶白色,并伴有明显的鲜香气息时,这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。

  15.用豆包布或细密的滤网将高汤滤出,随后倒入一个干净的汤锅中,放在室温下彻底放凉.当高汤凉透后,仔细观察,你会发现汤面表层凝结上了一层类似奶皮一样的薄膜,这是高汤中不能溶于水的油脂和胶质的混合体,一定要将其取出去除,以保持高汤的纯净。

  民间绝密高汤的熬制技法

  1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。

  2、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会 有腥味。冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。

  3、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

  4、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

  5、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。

  6、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

香港彩宝典下载   7、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。

香港彩宝典下载   8、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。

  9、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。

  10、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。

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